Енокітаке або Зимовий гриб / Flammulina velutipes — їстівний гриб родини Рядовкових (рід Фламмулина також відносять до родини негниючникових). У російських торгових мережах імпортовані культивовані гриби іноді продаються під назвою «Іноки» (близько 20$ / 1 кг).
Шапка 2-10 см, плоска (у молодих грибів опукла), колір жовтий, медово-коричневий, оранжево-коричневий. Краї шапки зазвичай світліші середини. Плодове тіло шапконожеве, центральне або слабо ексцентричне. М'якоть тонка, від білого до світло-жовтого кольору, з приємним смаком. Ніжка 2-7 см × 0,3-1 см, трубчаста, щільна, характерного бархатисто-коричневого кольору, вгорі червонувато-коричнева. Пластинки приросли, рідкісні, є укорочені пластинки. Колір — від білого до охристого. Залишки покривала відсутні. Продовжує плодоносити під час зимових відлиг, часто його можна виявити під снігом.
У кулінарії використовується свіжим(відварювання близько 20 хвилин), маринованим і солоним. У молодих грибів обрізають темну частину ніжки, у старих збирають тільки шапки. У вареному вигляді залишається слизьким, що не всім подобається. Заморозки переносить добре, не втрачаючи своїх смакових якостей, тому можна збирати морожений і відталий Особливо популярний в японській кухні.
Вчені з'ясували, що опеньок зимовий виробляє фламмулін — речовина, активна проти саркоми.
Культивується в Японії, Кореї та інших країнах у промисловому масштабі. В якості субстрату використовують спеціально зволожену деревину (вологістю 50-70 %) або подрібнену пшеничну солому. Урожай отримують практично цілий рік. Світове виробництво — до 100 тисяч тонн на рік.
Вирощування гриба Енокітаке на деревині: свіжозрубані стовбури розпилюють на чурки довжиною 30-40 см, діаметром 15-25 см. У них свердлять у шаховому порядку отвори діаметром 2 см, глибиною 4-5 см, закладають міцелій і закривають корою, тирсою або мохом. Поливають крапельним способом. Через 2-3 місяці кожну чурку прикопують у землю на глибину 10-15 см.
Вирощування гриба Енокітаке на поживній субстракті: солому або лузгу підсоняшника заливають окропом і витримують 7-8 годин, зливають воду. Перед посівним вологості субстракту повинна бути 70% температура 20-30С. Остиглий субстракт перемішують з міцелієм і поміщають в прозорий мішок. Пророщування триває 15-18 днів при температурі 14-18С. У тих місцях, де з'явилися перші зачатки плодових тіл, акуратно роблять надрізи плівки. Плодоношення відбувається періодами через кожні 5-7 днів.
