Винна пліснява

Біологічно ці дріжджі є облігатними аеробами. Це означає, що для їхнього росту, розмноження та метаболізму необхідний постійний доступ кисню, тому вони локалізуються виключно на поверхні рідини.

Механізм їхньої дії полягає у виділенні ферментів, які розщеплюють етиловий спирт до вуглекислого газу та води. Цей процес призводить до різкого зниження міцності напою та зміни його хімічного складу.

Спори цього грибка надзвичайно стійкі до зовнішніх умов і здатні тривалий час зберігати життєздатність на стінках тари, інструментах або навіть на залишках рослинних решток.

У виробничих умовах вони поширюються переважно повітряним шляхом, потрапляючи у відкриті ємності з вином під час переливань чи зберігання.

Першою ознакою ураження є поява на поверхні вина тонкої світлої плівки, яка з часом стає більш щільною, матовою та зморшкуватою.

Пліснява може мати білий, сіруватий або ледь жовтуватий відтінок, залежно від типу виноматеріалу та умов у приміщенні.

З часом під власною вагою плівка може опускатися на дно ємності, утворюючи пухкий осад, що призводить до загального помутніння продукту.

З'являється специфічний, неприємний «пліснявий» запах, який поступово посилюється, витісняючи приємні фруктові чи сортові аромати вина.

Смак напою стає порожнім та негармонійним, оскільки відбувається деградація спирту та утворення продуктів окислення, що псують загальний профіль вина.

Найважливішим фактором розвитку Candida vini є наявність вільного доступу повітря до поверхні рідини, що виникає при неповних ємностях.

Низький вміст спирту у вині (менше 12%) робить середовище вразливим до розвитку плівчастих дріжджів, оскільки високі концентрації алкоголю діють як антисептик.

Оптимальна температура для розвитку становить від +15 до +25 градусів Цельсія, тому найбільш інтенсивно пліснява розвивається у неохолоджених підвалах.

Високий рівень pH та наявність залишків цукрів у виноматеріалі стимулюють активне розмноження дрожжів, прискорюючи процеси окислення.

Відсутність належної санітарії, використання брудного інвентарю та погано вимитої тари є основними джерелами початкового зараження винного продукту.

Винна пліснява спричиняє значні збитки для виноробних господарств, оскільки призводить до безповоротної втрати якості вина.

Через окислення спирту та основних кислот вино швидко втрачає свої органолептичні властивості та перетворюється на непридатний до вживання продукт.

Масове поширення плівчастих дріжджів у виробничих приміщеннях загрожує цілісності всієї партії готової продукції, що знаходиться на витримці.

Процес утилізації або спроби відновлення ураженого вина є економічно недоцільними та не гарантують повернення напою до початкових стандартів якості.

Крім прямої шкоди якості, присутність мікодерми часто створює сприятливе середовище для розвитку інших шкідливих бактерій, наприклад, оцтовокислих.

Фундаментальним заходом захисту є утримання ємностей для зберігання вина максимально заповненими («під шпунт»), що виключає утворення повітряного прошарку.

Використання діоксиду сірки для сульфітації виноматеріалів дозволяє ефективно зупинити життєдіяльність небажаної мікрофлори.

Забезпечення суворої гігієни в цехах розливу та в місцях зберігання, включаючи стерилізацію всієї тари перед використанням, є обов'язковим.

Створення інертної атмосфери за допомогою азоту або аргону над поверхнею вина надійно ізолює його від кисню, необхідного для розвитку плісняви.

• Регулярне перевіряння стану вина у всіх ємностях.
• Підтримання прохолодного температурного режиму в приміщеннях.
• Використання герметичних затворів.
• Оперативне видалення винного осаду під час витримки.